Игристые вина: Классический метод

Как всегда 31 декабря мы… нет, не ходим в баню, как вы могли бы подумать, а пьем игристое вино! Без него не обходится, пожалуй, ни один новогодний стол. Будь то простое «Советское» или дорогое винтажное – игристое вино уже давно является таким же атрибутом праздника, как и украшенная елка. Сегодня вы узнаете, в чем заключается классический метод создания игристых и почему эти вина причисляют к категории элитных.

Классика жанра
Для неискушенных покупателей все игристые вина априори являются шампанским. Гордые французы на такое обобщение сильно обижаются и даже судятся с иностранными производителями, эксплуатирующими этот термин. Настоящее шампанское должно быть произведено исключительно в регионе Шампань во Франции. Остальные вина, не отвечающие этому критерию, могут называться только игристыми. Долгое время слава шампанского не давала покоя многим виноделам, поэтому они переняли сложную технологию создания известных французских игристых вин. Теперь свое «шампанское» есть практически в каждой стране. И пусть эти вина по-прежнему нельзя называть именем французской провинции, по качеству и вкусовым характеристикам они давно уже относятся к категории элитных напитков.

В чем же заключается классический метод? Главная его особенность – в процессе насыщения вина углекислым газом. Если при производстве вина более дешевым методом Шарма вторичное брожение происходит в огромных емкостях, то при классической технологии – в самих бутылках. В специальных погребах бутылки проводят от одного до нескольких лет. По окончании вторичного брожения каждую бутылку устанавливают в перевернутое положение под углом в 45 градусов и ежедневно в течение 2-3 месяцев аккуратно поворачивают, чтобы осадок из мертвых дрожжей скопился в горлышке бутылки (процесс ремюажа). Затем проводится процедура дегоржажа, при которой горлышко бутылки замораживается, открывается пробка, удаляется осадок и добавляется экспедиционный ликер (раствор сахара в вине), после чего бутылка снова закупоривается. Количество экспедиционного ликера, добавляемого при дегоржаже, определяет, насколько сладким будет игристое вино. От содержания сахара зависит маркировка напитка: от Brut Nature (без добавления сахара) до сладкого – Doux, Sweet или Dulce в зависимости от страны-производителя. Экстра брют, брют, экстра сухое, сухое, полусухое – промежуточные степени градации сладости игристого вина, расположенные в порядке возрастания содержания сахара.

Как видим, классический процесс производства довольно сложен: главным его недостатком являются огромные трудозатраты, ведь до сих пор многие процессы делаются вручную. Второй фактор – время. Даже самое базовое вино требует выдержки не менее 9 месяцев, что делает его достаточно дорогим. С другой стороны, только таким методом можно добиться комплексности аромата и вкуса, невозможной при использовании технологии Шарма.

«Шампанское» в мире
Несмотря на сложность и дороговизну классического метода, он широко распространен по всему миру. Португальские Espumante, южноафриканские Cap Classique, калифорнийские игристые вина от местных производителей и известных шампанских домов Moët et Chandon и Taittinger’s (да-да, американский Moët существует), румынские Panciu, российские Абрау-Дюрсо, украинские Новый Свет – все они производятся классическим шампанским способом и претендуют на звание премиальных напитков. Но, невзирая на такое разнообразие, наиболее известны и популярны классические игристые вина, произведенные в главной тройке винодельческих стран: Испании, Италии и Франции.

Испания
Главное игристое вино Испании – кава. Свое имя этот напиток получил от испанского (или каталонского) слова «cava» – винный погреб или пещера. В 1970 году испанские виноделы зарегистрировали это название, чтобы обособить свое вино от шампанского. Огромное влияние на историю кавы оказал Дон Хосе Равентос (Don Jose Raventos), который, путешествуя по Шампани, оказался под впечатлением от местных вин и уже в 1872 году выпустил свое первое игристое, произведенное в Испании под семейной маркой «Codorniu». Сейчас большинство кавы выпускается в регионе Пенедес (Penedes) в Каталонии, хотя производство разрешено в 8 регионах по всей Испании. Основными сортами являются местные макабео (macabeo), парельяда (parellada) и шарельо (хarello). Существует три категории вин: обычное, резерва и гран резерва, отличающиеся по срокам выдержки — от минимальных 9-ти до максимально требуемых 30-ти месяцев (гран резерва). Вино может быть белым или розовым и различаться содержанием сахара (от экстра брют до сладкого). Стили кавы могут варьироваться от легкого, кислотного и фруктового базового вина, отлично подходящего к различным закускам и снекам, до насыщенного и интенсивного с ароматами сушеных фруктов и тостов, присущими винам категории гран резерва. Такие напитки отлично подойдут к дичи и мощным пряным блюдам. Кава – уникальное игристое вино в плане используемых сортов винограда, и уже ради этого ее стоит попробовать хотя бы раз в жизни и, возможно, вы станете ее рьяным приверженцем.

Италия

В Италии одним из первых, кто в начале 20-го века обратил внимание на классическую технологию производства игристых, стал Джулио Феррари (Giulio Ferrari). С тех пор регион Тренто (Trento) известен именно благодаря его винам. Объем производства Феррари по сравнению с другими известными марками игристых вин достаточно невелик – около 7,5 млн. литров в год, но это действительно высококлассные напитки. Вина Тренто отличаются особой минеральностью и легкостью, что является следствием прохладного климата и расположения виноградников в предгорьях Альп.

Другой не менее важный для производства игристых вин регион Италии – Франчакорта (Franciacorta). Здесь, как и в Тренто, есть свой герой – Маурицио Дзанелла (Maurizio Zanella), высадивший первые виноградники в 60-х годах 20-го века. В 1967 году игристые вина региона получили статус DOC, а уже в 1995 удостоились высшей категории DOCG. Что интересно, в этом регионе установлены самые большие сроки выдержки вин на осадке (до 60 месяцев), даже больше, чем в Шампани. И только здесь правительство может запретить выпуск вин, если сочтет урожай недостаточно удачным. Базовые вина Франчакорты отличаются великолепной цветочной легкостью благодаря присутствию сорта пино блан (Pinot Blanc) в купаже, а экземпляры Riserva могут поразить вас захватывающей глубиной вкуса, чем могут поспорить с лучшими экземплярами из Шампани. Кроме того, во Франчакорте существует отдельная категория игристых вин, уникальная для Италии – Сатен (Saten). Такие вина являются своего рода аналогом французской блан-де-блан (Blanc de blancs). Вина Сатен обычно чуть более алкогольные и с меньшим давлением газа в бутылке.

Классические игристые вина создают не только в Тренто и Франчакорте, но и во многих других регионах Италии. Особенно это касается северной ее части, чему способствуют местные климатические условия. Но и югу есть чем порадовать настоящих ценителей. На этикетке большинства таких игристых вин можно увидеть аббревиатуру VSQPRD (Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Determinata), обозначающую, что вино произведено по классической технологии в определенной географической области. Существуют также целые аппеласьоны, специализирующиеся на производстве подобных вин. Среди них — пьемонтский Alta Langa DOC и ломбардский Oltrepo Pavese Metodo Classico DOCG. Главное же различие между этими двумя типами классификации то, что в рамках DOC производители обязаны придерживаться определенных законодательных норм производства, тогда как, выпуская вина под категорией VSQPRD, можно позволить себе выбирать сорта винограда, срок выдержки и делать вино так, как заблагорассудится. Главное, придерживаться классической технологии.

Франция
Что касается первой винодельческой страны мира — Франции — не стоит думать, что здесь все классические игристые рождаются только в Шампани. Существует еще 7 регионов, где разрешено производить данный тип вин. Такие напитки также не имеют права называться шампанским и именуются Crémant (креман). Изначально так назывались игристые вина Шампани, но с меньшим, чем обычно, давлением газа в бутылке. Спустя некоторое время, данный термин стал использоваться для обозначения вин, произведенных по классической технологии, но вне региона Шампань, а в 1975 году игристые из долины Луары первыми официально получили статус AOC (наименование, контролируемое по происхождению) – Crémant de Loire. На данный момент в каждом из регионов, где производят креман, уставом AOC установлен свой перечень сортов винограда, разрешенных для производства таких вин. Поэтому вина каждого AOC могут существенно отличаться по вкусу и аромату, как друг от друга, так и от шампанского. Конечно, винам категории креман сложно соперничать с шампанским, но они могут стать отличным вариантом игристого вина на каждый день, доступного по цене и приемлемого по качеству.

В нашей сегодняшней подборке мы объединили вина с разных концов света, продегустированные нами за последний год, чтобы помочь вам ощутить все разнообразие, присущее классическим игристым. И в качестве финального аккорда  – 4 винтажных жемчужины из Италии с нашей последней дегустации. Вина, способные поспорить с знаменитым шампанским.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *