Сотерн. Вино с плесенью

В 1847 году Маркиз де Люр-Салюс (Marquis de Lur-Saluces), владелец одного из бордосских шато (Chateau), перед отъездом в путешествие строго-настрого запретил собирать виноград в его отсутствие. Поездка хозяина поместья затянулась, виноград перезрел, покрылся плесенью и, казалось, пришел в полную негодность. Тем не менее, маркиз рискнул сделать вино из этой «гнили», а результат его эксперимента превзошел все ожидания. По легенде именно так на свет родилось первое сладкое вино в Бордо – сотерн (Sauternes).

Печать ботритиса
Такое стечение обстоятельств в туманном, дождливом и теплом регионе близ реки Гаронны просто не могло не случиться. И, по мнению исследователей, это произошло даже раньше, чем описывает история с маркизом. Еще в 17 веке виноделы узнали в грибке ботритис синереа (Botrytis cinerea) не врага, но своего помощника. Было замечено, что ботритис, поразив виноград, частично обезвоживает ягоды, делая вина очень сладкими, почти тягучими с тонким вкусом и ароматом.  Два века спустя цены на сотерн стали повышаться, иногда достигая баснословных цифр. Особого шуму наделала покупка князем Константином, братом царя, бочки Шато-д`Икем (Chateau d’Yquem) за 20 тыс. франков золотом.

Регион Сотерн
Как и любой другой грибок ботритис появляется только там, где внешние условия соответствуют всем его требованиям. С этим неплохо справляется Сотерн — аппеласьон во Франции, отличающийся влажным теплым климатом с частыми туманами. Впрочем, здесь говорят, что создание сладких вин сродни игре в рулетку – никогда не знаешь, получишь в этом году результат или нет. Ведь не сложись условия в идеальный для ботритиса пазл, не будет и знаменитого вина. В среднем 3 урожая из 10 считаются непригодными для производства сотерна.
Использовать наименование Сотерн, согласно французскому законодательству, разрешено пяти коммунам: Barsac (Барсак), Бом (Bommes), Фарг (Fargues), Преньяк (Preignac) и собственно Сотерн (Sauternes). Общая площадь их виноградников составляет всего 2200 гектаров.

Вино с плесенью                     
Сотерн — ароматные золотистое вино, с глубоким, обволакивающим вкусом, в котором угадываются нотки персиков, ананасов, патоки и пряностей. И всю эту глубину дарят винам совиньон блан (Sauvignon blanc), семильон (Sémillon) и мюскадель (Muscadelle). Ягоды этих сортов оставляют на лозе максимально долго, до конца октября-начала ноября. К началу сбора урожая виноград выглядят совсем неаппетитно – благородная плесень ботритис синереа уже успела оплести грозди. Под действием грибка ягоды обезвоживаются, теряя около половины своего веса. Именно тогда виноград готов стать вином. Его собирают очень бережно, вручную, отбирая только пораженные ягоды. С такой же заботой из них выжимают густой нектар. Полученный сок оставляют в дубовых бочках, где проходит процесс ферментации. В отличие от сухих вин, при производстве сотерна дрожжам удается «съесть» только часть сахара. Поэтому вина получаются очень сладкими и крепкими. Благодаря этим двум факторам сотерны относятся к числу наиболее долгоживущих вин – их можно хранить 10, 20, а то и все 100 лет.

Классификация
Но вернемся к истории.  В 1855 году при подготовке к выставке французский император Наполеон III поручил производителям разработать классификацию виноградников Бордо. Наряду с производителями красных вин Медока туда попал и Сотерн. Производителей оценивали исходя из их репутации и цен на вина. Всего было предусмотрено три ступени классификации: Premier Cru Supérieur (Премьер Крю Супериор), Premiers Crus (Премьер Крю) и Deuxièmes Crus (Дезьем Крю). Высшую ступень заняло одно-единственное хозяйство — Шато д’Икем. 11 производителям был присвоен рейтинг «Премьер Крю» и 14 — «Дезьем Крю».
Самым почитаемым в Сотерне, как уже стало ясно из классификации, является Шато д’Икем. Несколько столетий им владела семья Люр-Салюс, пока в 1999 году поместье не было продано большому французскому холдингу LVMH, которому принадлежат Moët &Chandon, Ruinart.
Хорошие вина стоит искать также у таких производителей, как: Chateau Rieussec (Шато Рьёссек), Chateau Guiraud (Шато Гиро), Chateau Lafaurie-Peyraguey (Шато Лафори-Пейраге), Chateau Clos Haut Peyraguey (Шато Кло О Пейраге), Chateau Roumieu Lacoste (Шато Румье), Chateau d’ Arche (Шато д’Арш).

Сотерн и еда
Подобрать гастрономическую пару к сотернам не сложно. Вино можно употреблять как в качестве аперитива со свежими фруктами, так и с едой: паштетом из гусиной печени, гребешками, рыбой, мясом птицы. Сотерн прекрасно сочетается с сыром с плесенью, миндальным печеньем, крем-брюле. Подавать сотерн нужно хорошо охлажденным до 6-8°С.
Что ж, приступим к дегустации. Сегодняшняя дегустация должна быть очень интересной, хотя бы потому, что среди выбранных нами вин есть одно, которое Wine Spectator оценил в 97 баллов!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *