Старые вина. Возрастной ценз.

«Вино с годами становится только лучше» — каждому из нас не раз приходилось слышать эту избитую фразу. Произносящие ее уверены, что так оно и есть, что возраст идет вину только на пользу. К сожалению (или к счастью), это далеко не так. Британский винный критик Дженсис Робинсон (Jancis Robinson MW) уверена, что лишь 10% красных и 5% белых вин после 5 лет  хранения улучшают свои вкусовые характеристики. А рубеж в 10 лет способны преодолеть и вовсе единицы – около 1% вин. При этом важно понимать, что речь идет не просто о «хорошо сохранившемся» вине, а о винах, которые с течением времени развиваются,  трансформируются, становятся более зрелыми. Сегодня мы постараемся выяснить, какие вина на это способны.  И главное – как они меняются с возрастом.

Факторы возраста
Почему же одним винам удается «дожить» до преклонных лет и при этом только улучшить свои качества, а другим нет? Ответ может крыться в нескольких факторах: доле сахара, кислотности, уровне алкоголя и количестве танинов. В винах каждый из них играет роль натуральных консервантов.
К примеру, танины, содержащиеся в красном вине, зачастую удостаивают нелестными отзывами, так как они придают вину вяжущую агрессивность, терпкость и горечь. Однако благодаря своим полезным свойствам они позволяют винам лучше противостоять разрушительному воздействию времени, замедляя окислительные процессы, и увеличивая потенциал вин к выдержке. Без нужного уровня танинов красное вино умрет прежде, чем успеют проявиться вторичные аромат и вкус.
Еще один натуральный консервант — кислота – важен не только для красных, но и для белых вин, низкое содержание танинов в которых не может обеспечить им долголетие.
Сотерн, Токай, Айсвайн относятся к категории самых «долгоживущих». И этому свойству они обязаны сахару, также играющему немаловажную роль в старении вина.
Помимо этих факторов на способность вина к выдержке влияют использование дуба, технология производства и даже условия хранения вина.

Многообещающие сорта
Исходя из этих факторов можно определить, какие сорта винограда потенциально готовы стать «долгожителями». Среди красных сортов это: каберне совиньон (в среднем от 4 до 20 лет), неббиоло (от 4 до 20 лет), санджовезе (от 3 до 20 лет), сагрантино (от 4 до 15 лет), сира (от 4 до 16 лет), зинфандель (от 3 до 10 лет), мерло (от 2 до 10 лет), барбера (от 4 до 10 лет), альянико (от 4 до 15 лет).
Белые вина, за редким исключением, рекомендуют пить молодыми. Лишь некоторые сорта способны к длительной выдержке: шенен блан (от 4 до 30 лет), рислинг (от 2 до 30 лет), семильон (от 2 до 10 лет), гевюрцтраминер (от 4 до 10 лет).
Какой потенциал выдержки будет у вина – 4 года или все 20 лет – во многом зависит от технологии производства. К примеру, если  винодел не ограничивал урожайность каберне совиньона, применял короткую мацерацию или не использовал дубовые бочки, вино, при всей своей потенциальной долговечности, не проживет и 5 лет.
Сейчас некоторые виноделы пишут на своих бутылках год, когда вино, по их прогнозам, достигнет своего пика. Во многом это облегчает задачу потребителям.

География винных инвестиций.
Купить молодое вино сегодня, чтобы выпить (или перепродать) его через несколько лет – сродни инвестициям в ценные бумаги: только лучшие растут в цене. Несмотря на то, что многие сорта винограда потенциально способны к выдержке, хранить имеет смысл только лучшие вина. Какие? Давайте посмотрим.

Бордо (Bordeaux) – одни из самых долгоживущих красных вин мира. В большей степени это относится к левому берегу, где доминирует каберне совиньон, хотя правобережные вина с преобладанием мерло из Помероля (Pomerol) и Сен-Эмильона Saint-Emilion (Сен-Эмильон) также могут долгое время пребывать в исключительной форме. Танинное и кислотное в молодом возрасте, хорошее Бордо способно развиваться десятилетиями. С годами аромат становится более элегантным и округлым. Белым винам известных бордосских шато не угнаться за красными, но как правило 5-10 лет развития придают им исключительный шарм и элегантность.  Впрочем, как для красных, так и для белых вин, нужно иметь в виду, что речь идет именно о дорогом Бордо из престижных апелласьонов. Базовое бордосское вино с надписью Bordeaux AOC за 10 долл. хранить точно не стоит.

Красная Бургундия – вина, которые в молодом возрасте достаточно закрыты. С годами проявляется их ягодная сущность, что делает аромат хорошей выдержанной Бургундии самыми многогранными винным ароматом в мире. Среди белых бургундских не всем винам суждена долгая жизнь. Но у лучших образцов она может длиться до 30 лет. С годами проявляются ароматы меда, сладкой выпечки, ванили, специй и орехов. Опять же следует помнить, что стоящая инвестиций Бургундия происходит не из базового Bourgogne AOC, а из маленьких коммунальных апелласьонов и крю, расположенных по большей части на «золотых холмах» Кот д’Ор (Côte-d’Or).

Кот Роти (Cote Rotie) и Эрмитаж (Hermitage) из северной части долины Роны – довольно мощные вина по своей структуре. Насыщенный цвет, плотные танины, хорошая кислотность. Эти вина рождены для долгой жизни. С годами аромат становится многогранным, радуя ценителей нотками черных ягод, джема, шоколада и пряностей.

Обзор французских потенциальных долгожителей завершает шенен блан из долины Луары. Достойных представителей этого семейства найти непросто, но поиски стоят того. Будь то Вувре (Vouvray) или Саваньер (Savennieres) – вина из этих апелласьонов способны на долгую жизнь, а столь многогранные медовые ароматы не встретить ни в одном другом выдержанном вине – чем не повод пуститься на поиски луарского шенен блана.

Высокая кислотность и мощные танины – вот залог долголетия хорошего неббиоло из итальянского Пьемонта. Достаточно резкие в молодом возрасте, эти вина смягчаются с годами, открывая в себе неимоверно элегантный и тонкий аромат с нотками ягод, трав, табака и лакрицы. Лучшие представители родом, конечно же, из знаменитого Бароло (Barolo).
Еще одним итальянцем, способным к долгому развитию является тосканское Брунелло (Brunello), которое, будучи чрезмерно кислотным по молодости, с возрастом проявляет ароматы бальзамика, сушеной вишни, грибов.

Качественные немецкие рислинги, в отличие от своих столовых собратьев – самые главные долгожители среди белых вин. Вполне питкие и в молодом возрасте эти вина с годами обретают неповторимую тонкую бензольную ноту в аромате. Впрочем, лучшие рислинги из соседнего с Германией французского Эльзаса, несколько отличаясь в стиле, зачастую не уступают своим немецким собратьям в потенциале.

Старая испанская Риоха (Rioja) – скорее маркетинговый бренд, чем руководство к действию для коллекционера или охотника за выдержанными винами. Законодательно установленная испанская классификация вин по срокам выдержки сама по себе подразумевает тот факт, что вина, поступают в продажу уже подготовленными к употреблению и, зачастую, намеренно состаренными продолжительной бочковой выдержкой. Тем не менее, здесь все зависит от производителя, поэтому  Риохи, способные развиваться несколько десятков лет, существуют. Помимо Риохи, любителям вин с потенциалом следует обратить внимание на вина испанских регионов Рибера дель Дуэро (Ribera del Duero) и Приорат (Priorat).

Вина стран Нового Света, по большей части ориентированные на массовый рынок и готовые к употреблению здесь и сейчас, как правило не приспособлены к длительной выдержке. Но и среди них есть исключения: лучшие вина Калифорнии, Чили, Австралии вполне могут составить конкуренцию старушке-Европе. Впрочем, таких вин немного, и их цена также значительно превышает цену общей массы новосветских вин.

Великий год.
С понятием выдержанных вин очень часто ассоциируется термин «винтажное». Однако это словосочетание при всей его благозвучности не имеет ничего общего со старым вином. Большинство производимых вин являются винтажными, т.е. сделанными из винограда одного года урожая (винтажа или миллезима). Тем не менее, винтаж может иметь огромное влияние на способность вина к выдержке, т.к. уровни сахара, кислоты и танинов в ягодах напрямую зависят от погодных условий, преобладавших в тот или иной год. Таблицы качества винтажей, составляемые ведущими винными критиками, позволяют судить о том, насколько в среднем хорош или плох уровень качества вина в определенном регионе. Более качественные винтажи способны к более продолжительной выдержке, а следовательно, к более интересному развитию. Однако следует помнить о том, что созревание вин исключительных винтажей происходит значительно медленнее. Поэтому пить подобные вина в юном возрасте равносильно поеданию полусырого яблочного пирога, купленного за отнюдь немалые деньги.

Возрастные изменения
Так зачем же нужна выдержка? Что она дает винам? Как правило, молодое красное вино из-за большого количества танинов имеет агрессивный характер. С годами их молекулы полимеризируются, что меняет восприятие с вяжущего на округлое и бархатное, придающее напитку ощущение полноты и структуры. Вино приобретает элегантность. Возраст отражается и на цвете: молодые красные вина имеют вишневые оттенки в цвете, в то время как выдержанные – красно-кирпичные или даже коричневатые тона.
Белые вина с годами также заметно преображаются. Соломенно-желтые оттенки сменяются насыщенным янтарным цветом. Аромат раскрывается более сложными нотками, которые можно охарактеризовать как «густые», пикантные.
Достигнув своего пика, развитие вина идет на спад, вкус и аромат теряют свою яркость, вино кажется «уставшим». Поэтому важно не передержать вино.

Правильное хранение
Свет, неблагоприятная температура, неправильное положение бутылки – злостные враги стареющего вина. Есть несколько простых правил, соблюдая которые вино без проблем достигнет пика своего развития. Во-первых, нужно выбрать правильное место хранения. Идеальной средой может стать специальный электрический винный шкаф, защищенный от света и вибраций. Температуру необходимо поддерживать на уровне от +10˚ до +14˚С. Более высокие значения могут ускорить процессы, происходящие в вине. Критической для вина считается температура выше +25˚С. Даже влажность имеет значение при хранении вина. Слишком сухой воздух портит пробку и ставит под угрозу дальнейшее развитие вина. Оптимальная влажность — 65-80%. Кроме того, нужно следить, чтобы бутылка находилась в горизонтальном положении.

Пьем выдержанное вино
И вот наконец-то, после долгих 10-15 лет ожиданий, настало время откупорить бутылочку вина. Теперь главное не испортить его в процессе подачи. Чего однозначно не стоит делать так это декантировать вино – за годы выдержки оно уже приобрело оптимальную для себя форму. Если в вине есть осадок,  переживать не нужно, это нормальное явление.
В качестве гастрономического сопровождения лучше отдать предпочтения нежирным блюдам, без соусов и избытка специй. В противном случае вино «потеряется» в тени еды.
Лучший способ понять, как меняется вино с годами, это попробовать одно и то же вино разных лет разлива. Мы так и поступили. К сожалению, одно из вин дегустации не дожило до сегодняшнего дня. Тем не менее, мы смогли составить картину старения вина.

Старые вина. Возрастной ценз.: 1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *