Токай. Венгерский хунгарикум

Токайское вино (Tokaji) – лучший подарок для королевы в день ее рождения, считал император Австрии и король Венгрии Франц Иосиф. Ежегодно он отправлял королеве Виктории несколько сотен бутылок (по 1 за каждый месяц жизни) этого редкого и дорогого вина. Несложно посчитать, сколько вина было даровано на 80-летний юбилей Виктории. В те времена сладкий янтарный токай называли «жидким золотом», так что подарок короля Венгрии можно считать даже более чем щедрым.

Хунгарикум
Венгры применяют к токаю термин «хунгарикум» (венг. hungarikum, от Hungary — Венгрия и unicum — уникальный), подчеркивая, что это типично венгерский, уникальный продукт. Такой же, как гуляш или палинка, например. Только здесь, на северо-востоке Венгрии в одноименном винодельческом регионе (Токай), может быть произведен настоящий токай. По количеству легенд, баек и всевозможных историй это вино уступает разве что шампанскому. Согласно одной из них, появлению токая, венгры обязаны аббату Сепши Лацко Матэ (Szepsi Laczko’ Mate), который в 1650 году рискнул сделать вино из пораженного гнилью винограда. Несколько лет спустя Людовик XIV, вкусив токай, прозвал его «вином королей, королем вин».

«Токайского янтарь благословенный…» (Вольтер «Орлеанская девственница»)
Главный союзник токайских виноделов – благородная плесень ботритис синереа (Botrytis cinerea), которая имеет свойство появляться только в регионах с влажным климатом. Токаю в этом плане повезло: соответствующие условия создают протекающие неподалеку реки Тиса и Бодрог. Жаркое лето, промозглая туманная осень – и виноград покрывается плесенью. Урожай собирают достаточно поздно, в конце октября-начале ноября. За это время ботритис иссушивает ягоды, оставляя максимальную концентрацию сахара. При хранении плесень, но уже другого рода, также играет немаловажное значение. Темно-серый Cladosporium cellare толстым слоем укрывает стены и потолок старинных погребов, построенных 500-700 лет назад. Грибок питается винными парами, а взамен создается особый микроклимат, придающий токайским винам характерный медовый аромат.

Венгерская классификация 1772 года делит виноградники Токая на 3 основных класса крю:
1-ый класс. Этого класса удостоены виноградники, занявшие в прямом смысле место под солнцем на самых крутых склонах. Самые известные: Disznókö, Szerelmi, Hétszölö, Barát, Henye, Terézia, Krakó, Betsek, Szent Tamás, Királyhegy.
2-ой класс. Эти виноградники могут располагаться рядом с 1-м классом, но на холмах с меньшим наклоном. Самые известные: Peröc, Várhegy, Öszhegy, Birsalmás, Gilányi, Dereszla, Meleg-oldal.
3-ий класс. Виноградники 3-го класса в большинстве своем обращены на запад или север, что является не самым лучшим месторасположением при производстве токая. Самые известные: Máriás, Mestervölgy, Pécsi, Palandor.
Отдельной, высшей категории, удостоились лишь 2 виноградника, принадлежащие некогда королевской семье: Szarvas Dülö (в переводе с венгерского – «олений виноградник») и Mézes Mály (в пер. с венгерского – «горшочек для меда»).

Токаи бывают разные
Для производства токая чаще всего используют сорта фурминт (Furmint), харшевелю (Hárslevelű) и жёлтый мускат (Muskotály). В зависимости от технологии производства различают такие виды токайских вин:

Tokaji Szamorodni (Токай Самородни)
Tokaji_historyВ годы, когда ботритис поразил не все ягоды, отбирать пригодный виноград вручную экономически невыгодно. Тогда виноделы собирают его как есть, не сортируя. Польский термин «самородни» именно это и означает. В зависимости от количества заизюмленных ягод, такой тип токая может быть как сладким, так и сухим. Самородни считается первой ступенью в иерархии. Характерные для токая медовые нотки здесь переплетаются с ароматом орехов и кожи.

Tokaji Aszú (Токай Ассу)
Токай Ассу создается в два этапа. Из первого урожая, собранного в конце августа-начале сентября, делают так называемое базовое вино. В ноябре, когда пораженные ботритисом ягоды достигли нужной кондиции, их собирают в специальные корзины «путтони» (puttonyos). Ягоды перемалывают и добавляют к базовому вину. Чем больше путтоний, тем слаще вино. Различают 3-, 4-, 5- и 6-путтоневые Ассу. Полученную смесь оставляют на несколько месяцев. Потом вино дозревает еще в течение нескольких лет. Токай Ассу отличается изысканным букетом с нотками фруктов и цветов.

Tokaji Aszú Essencia (Токай Ассу Эссенция)
Токай Ассу Эссенция стоит на ступеньку выше Ассу, их создают в особо благоприятные годы. Это еще более сладкое и концентрированное вино — по количеству путтоний Ассу Эссенция значительно превосходит Ассу. Впрочем, технология производства вина остается почти идентичной. С той лишь разницей, что брожение может растянуться на годы и иногда этот процесс приходится поддерживать при помощи специально разработанного штамма дрожжей.

Tokaji Essencia (Токай Эссенция)
Это самый редкий и дорогой вид токая. Для его производства заизюмленный виноград собирают вручную. Его складывают в бочки, где под собственным весом ягоды выделяют сок. Конечно же, его образуется очень мало. Из одного бочонка получается всего 1-1,5 литра сока. Далее его ждет очень долгая ферментация. Вино выходит необычайно густым, сладким и концентрированным. Обычно остаточное содержание сахара Essencia составляет 400-500 г/л, но может превышать и все 800 г/л. Впрочем, назвать Tokaji Essencia вином в традиционном понимании этого слова крайне сложно, это скорее уникальный эликсир с потрясающей концентрацией вкуса и аромата. Уровень алкоголя в нем не превышает 2-4%.

Каждой стране свой токай
Токай (Tokaji) – наименование, контролируемое по происхождению, т.е. это имя могут носить вина, произведенные исключительно в регионе Токай. Но этому правилу следуют далеко не все.  Свои токаи создают в соседней Словакии, во Франции, России, Молдавии. Приличия ради в названии меняют одну-две буквы, поэтому, встречая такие варианты как Tokaj, Tokai, Tokay, следует знать, что Венгрией в этих напитках и не пахнет.
Украина также может похвастаться производной от венгерского токая – с 1932 года в Крыму создают «Токай Южнобережный». Это вино можно отнести к удачным «подделкам», поскольку за свою историю оно было удостоено 18-ти золотых медалей на всевозможных международных конкурсах.

Распить бутылочку токая
Янтарные тягучие токаи входят в число самых сладких вин в мире, а Essencia и вовсе возглавляет этот рейтинг.  Такой концентрации сахара нет ни в одном другом вине. Благодаря этому токаи способны храниться очень и очень долго. За это их любят коллекционеры. Впрочем, токаи можно пить, не выжидая для этого годы. Прежде чем попасть в руки к покупателю, эти вина прошли долгий путь и уже готовы к употреблению. Лучшая температура для подачи токая – 8-12˚С. В качестве сопровождения можно выбрать либо сыры с голубой плесенью, либо десерт.
Essencia – очень специфическое и сладкое вино. Раньше его применяли в качестве лекарства и верили, что одна-две чайные ложечки в день способны поправить здоровье больного.
Мы не задавались такой целью, но если наша сегодняшняя дегустация добавит нам богатырского здоровья, будем только рады. Итак, начнем оздоровление по-токайски:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *