Херес. Уникальное вино Андалусии

Шекспир в исторической хронике «Генрих IV» устами сэра Джона Фальстафа (англ. Sir John Falstaff) говорит: «Хороший херес имеет двоякое свойство. Во-первых, <…> Ум становится живым и метким, полным огня и изобретательности. Прочищаются язык и глотка, усиливается остроумие. Вторая особенность хорошего хереса в том, что он согревает кровь и разгоняет ее по всему телу». Поэтому или нет, начиная с 16 века, херес стал предметом восхищений и бойкой торговли между испанцами и англичанами. Последние окрестили вино «шерри» (sherry — от арабского названия города Шериш). Хоть раз отведав херес, любой начинающий винолюб становится либо его поклонником, либо противником. Эти андалусские вина настолько специфичны, что полутонов в отношении к ним быть не может. VinoTag побывал на родине хереса, чтобы собственными глазами посмотреть на процесс создания этих уникальных вин.

Колдовство «хересного треугольника»
Как шампанское, коньяк или портвейн, настоящий херес может иметь только одно происхождение — анадлусское. Знаменитые вина производят в окрестностях трех городков: Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontera), Санлукар-де-Баррамеда (Sanlúcar de Barrameda) и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария (El Puerto de Santa María), образующих так называемый «хересный треугольник». Ни в одной другой стране мира не получается достичь таких же вкусовых характеристик вина, как в Андалусии — здесь вино получается очень сухим, с дрожжевыми нотками во вкусе и аромате.
«Чтобы херес стал хересом должны были сложиться воедино несколько факторов: климатические условия, почва, правильная технология производства», — говорит Хуан Мануель, владелец бодеги Hidalgo, занимающейся производством хереса с 1870-х годов. С природными факторами андалусцам несказанно повезло. Местный микроклимат обуславливает близость к Атлантическому океану, а почва — некогда бывшее морское дно — насыщает виноград минералами. Лучшие земли здесь называют «альбариса» (albariza – от лат. «белый»). Они и правда почти белого цвета за счет высокого содержания мела, важного компонента для главного сорта Хереса – паломино (Palomino).

Многоярусная система

С технологией производства несколько сложнее. Хуан Мануель показывает нам свою бодегу. Старинное здание с высокими сводами и огромным количеством бочек, установленных друг на друга. Эта система называется «солера и криадера» (solera y criaderas). Криадерас – верхние бочки, солера – самый нижний ряд, из которого и бутилируют вина. После того, как вино разлили, в нижний ряд добавляют херес со второго яруса, во второй – из третьего, и т.д. Это практически бесконечный процесс, бочки здесь не пустуют ни минуты. Но, как говорит Хуан Мануель, такая система – залог постоянного качества.

В отличие от традиционного виноделия, где бочки, как правило, меняют каждые 3 года, в Хересе их век значительно дольше – 70, 80, а то и 100 лет. И делают их непременно из американского дуба.

Дрожжевой цветочек
В криадерас вино попадает уже крепленым до 15-15,5%. Бочки никогда не заполняют на 100%, всегда должен оставаться воздух для образования флора (с испанского – «цветок») – дрожжевой пленки на поверхности жидкости. Именно она придает вину этот специфический аромат и вкус. Со временем пленка утолщается и покрывает вино уже толстым слоем. Такой херес становится «fino» (фино, с испанского – «тонкий»). Сколько его выдерживать – решает винодел. Срок может колебаться от 3-5 лет и до 15-ти. Чем дольше выдержка под флором, тем больше ценится вино. При этом пленку флора нарушать нельзя. Если нужно попробовать вино из бочки, капатас (винодел) использует специальное приспособление – вененсию, маленький серебряный сосуд на длинной ручке из китового уса.
Иногда флор погибает или не образуется вовсе. Тогда рождаются другие хересы. Какими же бывают хересные вина?
Fino — вино из винограда сорта паломино (исп. Palomino). Весь период выдержки проходит под флором. В результате получаются самый свежий из всех хересов. Вино имеет соломенно-желтый цвет, с ярким ароматом миндаля, пряностей. Крепость – 15-18%.
Manzanilla (Мансанилья) — так же, как и fino, рожден под флором. Производится только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Здесь влажность воздуха настолько высокая, что позволяет флору активно размножаться в течение всего года. Крепость вина может достигать 19%.
Amontillado (Амонтильядо) — фино, выдержанный после того, как флор умер. Это может случиться, к примеру, из-за пагубных внешних условий. Либо флор начинает неправильно развиваться и его убивают, добавляя спирт до уровня 16-17%. Amontillado имеет темно-янтарный цвет. Во вкусе и аромате – нотки орехов и сухофруктов. Крепость вина – 16-22%.
Oloroso — херес, не знавший флора вообще. Такое же крепкое вино, как и amontillado. В аромате также прослеживаются ореховые нотки.
Palo Cortado — это «неудавшийся» фино. Вино долгое время проводит под флором, но в середине процесса, в силу разных причин, флор исчезает и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.
Pale Cream (Пэйл Крим) — сладкое вино, произведенное на основе фино. В него добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.
Pedro Ximenes (Педро Хименес или Шименес) — очень сладкое, тягучее вино почти черного цвета. Изготавливается из заизюмленного винограда сорта Педро Хименес. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Во вкусе и аромате – нотки инжира, сухофруктов, кофе и шоколада.

Все дело в культуре
Напоследок Хуан Мануель пожаловался, что даже здесь, в Андалусии, культура потребления хереса находится на низком уровне. Большинство не воспринимает это вино, как сопровождение к еде. А зря. Как знаток и ценитель хересов, наш гид посоветовал попробовать фино с морепродуктами, рыбными блюдами или хамоном, амонтиядо – с дичью и фуа-гра, а олоросо – с любым мясом, беконом или даже шоколадом. И обязательно помните о температуре подачи! Хересы не выносят тепла, их нужно пить только хорошо охлажденными — до +7˚. И помните, что херес – не то вино, которое можно пить в больших количествах. Чтобы насладиться, достаточно одного-двух бокалов.
Прислушаемся к совету Хуана Мануеля и пойдем пробовать хересы:

/em

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *