Черные вина Cahors

Для православных верующих красное вино имеет особое значение. Как символ крови Христа его используют во многих религиозных обрядах. И хотя в Библии ничего не сказано о том, каким именно должно быть вино, православные священнослужители еще три века назад в качестве обрядового избрали насыщенный, терпкий напиток очень темного, почти черного цвета – каор (фр. – cahors). По своему незнанию французкое слово каор в России стали произносить на свой лад, добавив немую «h» – кагор. Но одной модернизацией произношения дело не обошлось. Сегодня французский каор и привычный нам кагор – это совершенно разные вина. Чем они отличаются друг от друга? И какие они – настоящие французские каоры? Об этом наш сегодняшний обзор.

Папское вино
Вина каор носят имя французского городка на юго-западе Франции, у реки Лот. Как и во многих других регионах страны виноделие в Каоре (Cahors) зародилось еще со времен римлян. За свой темный цвет каор прозвали «черным вином». Столь насыщенный оттенок напитку придает сорт мальбек, иногда его также называют «кот» (Cot), «нуар де пресак» (Noir de Pressac), «оксеруа» (Auxerrois).
В средние века слава о «черном вине» распространилась по всей Европе. Говорят, что его подавали даже на свадьбе Элеоноры Аквитанской (Aliénor d’Aquitaine) и Генриха II Плантагенета (Henry II Curtmantle). К популяризации каора приложил руку и папа Иоанн XXII, в миру Жак Дюэз. Сын простого сапожника и уроженец Каора был ярым поклонником вин родного города, поэтому в период своего папства велел использовать каор для церковных таинств.
Расцвет каора был прерван в конце 19 века – в 1880-х все виноградники региона были уничтожены эпидемией филлоксеры. В 1956 году на Каор обрушилась новая проблема – сильные заморозки, в результате которых погибла большая часть винограда. Последствия этих несчастий оказались катастрофическими – площадь виноградников уменьшилась с 40 000 га в середине 19 века до сегодняшних 4 000 га.

Подслащенный каор для России
В середине 18 века о каоре заговорили и в России. Моду на это необычное французское вино ввел Петр I. По одной из версий, молодой государь впервые попробовал каор в Голландии, где проходил обучение. Согласно другой легенде, Петр стал пить каор по настоянию врачей как лекарство от язвы желудка. Так или иначе, терпкое вино очень полюбилось государю.
Вероятно, на российских священнослужителей подействовало высокое мнение Петра. Кроме того, духовенство оценило насыщенный черный цвет напитка. Даже в разбавленном виде он сохранял глубокий красный оттенок, символ крови Христа. Так, через некоторое время каор был принят православной церковью как обрядовое вино. До этого момента причастие в российских церквях проходило с использованием греческих и итальянских сладких вин. Прихожане настолько привыкли к ним, что французский каор показался им невкусным. Духовенство пошло навстречу пастве, сделав французским виноделам спецзаказ на сладкий каор.
Изменения коснулись и названия вина. Попав в Россию, каор быстро превратился в кагор – из-за плохого владения французским языком немую «h» в слове «cahors» сделали произносимой. Так и повелось.
Век спустя в России начали самостоятельно осваивать технологию создания каора. Наивысших высот в этом деле достиг князь Голицын, создавший знаменитый «Кагор Южнобережный».

Производство каора
В старину технология производства каора сильно отличалась от изготовления остальных вин. Гроздь винограда давили специальным прессом. Полученную таким образом мезгу в течение 18-24 часов выдерживали при температуре 70-80°С, извлекая из лозы все, что только возможно. В итоге виноделы получали напиток очень насыщенного темного цвета с нотками варенья во вкусе.
Современная Франция уже не использует технологию нагревания – вина получают согласно традиционным канонам виноделия. С 1971 года, когда Каор получил статус AOC (Appellation d’Origine Controllee), производство вина в регионе строго контролируется на государственном уровне. Сегодня каор – это сухое красное вино, созданное на основе сорта мальбек, с возможным добавлением сортов мерло и (или) танна. При этом содержание мальбека должно быть не менее 70%.
Одними из лучших производителей каора считаются Кло ля Куталь (Clos la Coutale), Кло Тригедина (Clos Triguedina), Шато Лагрезетт (Chateau Lagrezette).

Кагор у нас
Кагор с просторов бывшего СССР совсем не похож на своего французского родителя. И сырье, и технология производства – все другое. Начнем с того, что вместо мальбека виноделы используют сорта каберне и саперави. Технологий производства существует несколько, но наибольшей популярностью пользуются две. По одной из них раздробленные ягоды – мезгу – нагревают до 65°С, затем охлаждают. Виноградному соку дают побродить, но чтобы дрожжи не «съели» весь сахар и вино осталось сладким, этот процесс прерывают добавлением виноградного спирта. Такой технологии придерживаются при изготовлении крымских кагоров.
В Молдавии и Азербайджане чаще всего используют другую технологию – полученный из винограда сок частично сбраживают, затем добавляют спирт, после чего нагревают и некоторое время удерживают высокую температуру.

Вкус «черного вина»
Французский каор невозможно спутать с другими винами. По одному взгляду на бокал становится понятно, что это не мерло и не каберне совиньон. Каор выдает насыщенный чернильно-черный цвет, получаемый из мальбека. В аромате молодого каора преобладают оттенки черных ягод, с возрастом к ним добавляются нотки сливы, вишни, чернослива, а также кофе и какао. Вкус каора зависит от того, в чем выдерживалось вино и что в него добавляли – мерло или танна. К примеру, мерло сглаживает и «округляет» вино, делая его более мягким. Танна, наоборот, придает каору еще большую насыщенность.

С чем пить каор?
Мощные каоры нельзя отнести к категории вин, которые можно пить без сопровождения. Лучше всего сочетать их с блюдами из гусиной печени, фуа гра, дичи. Каор прекрасно подойдет к трюфелям или красному мясу.

В преддверии Пасхи VinoTag решил продегустировать настоящие французские каоры. Но нужно сказать, что найти их в магазине не так уж легко. Вот те, что нам удалось отыскать на просторах Киева и Москвы:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *