Алкоголь

Можно долго спорить о вреде и пользе алкоголя, но факт остается фактом: без алкоголя нет настоящего вина. Содержание алкоголя (этилового спирта) в вине варьируется от 4,5% объема в легких итальянских винах до 20% в крепленых. В сухих винах это значение напрямую зависит от содержания сахара в винограде, в крепленых – от технологии производства (см. Как делают вино) и задумки винодела. Однако более интересен вопрос, как уровень алкоголя влияет на органолептику вина.

Как мы уже успели заметить, от уровня алкоголя зависит восприятие сладости вина. Но помимо этого алкоголь влияет на ряд других важных характеристик.

Так как алкоголь во рту ощущается более густым и вязким, чем вода, можно сделать вывод, что от уровня алкоголя напрямую зависит ощущение плотности вина, его «тела». Тот факт, что более алкогольные вина кажутся более полновкусовыми объясняется еще и тем, что алкоголь быстро испаряется, освобождая тем самым содержащиеся в вине ароматические фенольные соединения, усиливая тем самым восприятие вкуса и аромата. Так, сухие вина с крепостью менее 13% будут казаться более легкими, крепость 14%-16% и даже 17% говорит о более полнотелых напитках.

В последние годы прослеживается тенденция к повышению крепости вин. Этому способствует глобальное потепление, повышение сахаристости винограда ограничением урожайности, выведение более алкоголеустойчивых штамов дрожжей, ну и конечно же повышенный спрос на насыщенные полнотелые вина. Однако далеко не факт, что более крепкое вино будет богаче во вкусе. Отсутствие баланса с остальными компонентами может привести к тому, что высокое содержание алкоголя будет давать не ощущение «тела», а агрессивно обжигающую спиртуозность и резкость.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *