Сахар и сладость

Ощущение сладости – базовая вкусовая характеристика, воспринимаемая человеком в первую очередь, так как отвечающие за это восприятие вкусовые рецепторы расположены в самом начале языка. Сладость, ощущаемая в вине, может зависеть от нескольких факторов.

Содержание сахара ощущается в виде сладости достаточно явно при значениях сахаристости более 10-15 грамм на литр, что присуще винам начиная от полусухого и слаще. Однако восприятие сладости, может быть сглажено другими компонентами напитка, например кислотностью или содержанием углекислого газа. Помимо сладости сахар придает вину ощущение плотности и веса (так называемого тела). Тем, что сладость и плотность могут значительно подавлять остальные вкусовые нюансы, зачастую пользуются недобросовестные виноделы, маскируя сахаром имеющиеся в вине недостатки, и именно поэтому большая часть некачественных вин производятся в категории сладкого, полусладкого и полусухих вариантов.

Так как при производстве сухих вин (см. Как делают вино) практически весь содержащийся в винограде сахар перерабатывается в алкоголь, содержание сахара в сухих винах очень незначительно и не превышает 0,1%-0,3% от объема, что фактически находится за порогом человеческого восприятия. Откуда же возникают иногда так явственно ощущаемые сладковатые ноты в сухом вине? Во первых, благодаря фруктовости. Как мы уже говорили, содержащиеся в вине ароматические молекулы влияют не только на аромат вина, но, благодаря ретроназальному обонянию, придают вину различные оттенки вкуса, в том числе и фруктовые со сладковатыми нотами. Фруктовая сладость особенно характерна для молодых вин. С годами она угасает, уступая место более сложным вкусовым ощущениям.

Еще одним ответственным за ощущение сладости компонентом является алкоголь. При прочих равных вина с большим содержанием алкоголя кажутся более сладкими.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *