Портвейн. Напиток джентльменов

Рorto из Oporto
Португальцы уверены, что истина кроется отнюдь не в вине, а в портвейне. В доказательство этого изречения мог бы дать голову на отсечение даже легендарный английский флотоводец адмирал Нельсон. Как-то раз перед сражением при Абукире к нему в каюту ворвался взбудораженный старпом с сообщением, что надо спешить – французская эскадра на подходе, и Господь не простит промедления! Нельсон же устроился в кресле поудобнее, с наслаждением сделал хороший глоток портвейна и ответил: «Запомни навсегда! Время, проведенное с портвейном, Господь Бог в расчет не берет».

К сожалению, в нашей стране с советских времен за портвейном прочно закрепилась репутация универсального коммуникатора, когда нужно сообразить на троих. Хитом продаж был портвейн «777» или по-народному «Три топора», представлявший собой кошмарную бормотуху – крепкую и дешевую. А вот англичане узнали вкус настоящего портвейна еще в XVII веке. Напрочь разругавшись с французами из-за потери Аквитании, в 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантировавшее таможенные льготы на ввоз вин Португалии. Торговые суда шли из города Опорту (Oporto), впоследствии давшего название новому напитку, появившемуся на свет совершенно случайно. Дело в том, что вовремя путешествия из Португалии в Англию красное вино успевало испортиться. И в него начали добавлять бренди, дабы доставлять в туманный Альбион целым и невредимым, но уже более крепким. Порто (porto), он же портвейн, англичанам очень полюбился, став модным напитком.

Солнечный нектар
Истинный портвейн производится в долине реки Доуру. В 1756 году эта область была разграничена специальным Королевским декретом, войдя наряду с Тосканой и Токаем в число первых официально признанных винодельческих зон со своей системой классификации. Говорят, дикие виноградные лозы существовали здесь еще с доисторических времен, а их «окультуриванием» занялись предприимчивые римляне, почитающие Бахуса не меньше, чем Марса. Террасированные виноградники появились в XVIII веке. Невозможно представить, сколько крови и пота пролили крестьяне, когда вручную долбили холмы Доуру из твердых сланцевых пород, а потом возводили стены сухой кладки. Но стоит признать, красота получилась неописуемая – лозы растут по всей высоте склона, достигая 500 метров над уровнем моря. Это великолепие сейчас находится под охраной ЮНЕСКО. И поверьте, чтобы «увидеть и умереть» лучше ехать сюда, а не в Париж.

Общая площадь виноградников составляет около 40 тысяч гектаров. Участки расположены на различной высоте и под разными углами наклона. По этим и другим особенностям виноградники классифицируют от А до F. Урожай класса А используют для производства самых престижных категорий портвейна. «Напиток джентльменов», как назвал порто английский философ Самуэль Джонсон, производят только из местных белых и красных сортов, которых в долине Доуру несколько десятков.

Белые портвейны с кубиками льда или в коктейле Portonic (вино с тоником) хороши летом. Розовый портвейн, авторства компании Croft, тоже популярен в жару, как в коктейлях, так и просто со льдом. Но, конечно, ни один из них не сравнится с красными порто, среди почитателей которых значатся даже великие британские политики Уинстон Черчилль и Уильям Питт. Поговаривают, Питт особо гордился тем, что после трех бутылок портвейна мог еще четыре часа вещать с трибуны, ни на минуту не теряя внимание аудитории. Итак, попробуем разобраться, в чем же секрет этого напитка настоящих мужчин.

Для производства красного портвейна используют сорта турига насиональ, турига франка, тинта баррока, тинто кау и тинта рориш. Вино, наследуя черты этих «родителей», получается насыщенным, глубоким и сложным, с цветочными ароматами и тониками пряностей. Ну а крепость (18-20%) возникает, когда в бродящее сусло добавляют виноградный 77% спирт (aguardente — «огненная вода»). Он нейтрализует активные дрожжи и останавливает брожение, сохраняя сахар. Но для рождения настоящего портвейна требуется время.

Ruby и tawny
Красные портвейны разделяют на две большие группы: созревающие в бочках и выдерживающиеся в бутылках. Изучение этой классификации – процесс трудоемкий. Мы же рассмотрим более упрощенную версию. Существует два стиля порто – ruby (руби – «рубиновые») и tawny (тони – «светло-коричневые»). Ruby – экспрессивные, фруктовые, способны «дозревать» в бутылке. Tawny –мягкие, с тониками сухофруктов и орехов, не требующие дополнительной выдержки. К самым недорогим и непритязательным ruby относятся одноименные Ruby Port . Они изготавливаются из смешенных молодых вин разных годов урожая и 2-3 года выдерживаются в бочках. Это портвейны с простым, понятным фруктовым вкусом и непродолжительным сроком жизни. А вот для Reserve Port (резервный портвейн), выполненного по той же технологии, используют более качественный урожай и выдерживают его 4-7 лет. Эти более насыщенные и яркие вина можно испить «здесь и сейчас». А Late Bottled Vintage Port (LBV) (поздно бутилированный винтажный портвейн) способен храниться в бутылке до 10 лет. Его имя впервые прозвучало в 70-е благодаря компании Taylor’s. Эти вина производят из урожая одного года, выдерживают 4-6-лет и фильтруют перед розливом. Они вполне сопоставимы с винтажными напитками, но на радость потребителям стоят значительно дешевле. Отдельного внимания заслуживает Single Quinta Vintage Port (винтажный портвейн отдельного хозяйства). Для него отбирают урожай одного года от одного хозяйства, притом в те годы, когда нет условий для выпуска винтажных портвейнов. Вино выдерживается в бочках 2-3 года, после чего нефильтрованным разливается в бутылки. Оно способно развиваться более 25 лет, подбираясь к категории винтажных напитков, но, увы, по качеству неспособно конкурировать с ними. Ведь для производства последних используют сырье только со знаком «люкс». Время рождения винтажного портвейна выпадает всего три-четыре раза в десятилетие. Когда все звезды на небе сходятся, вино выдерживают 2-3 года в бочках, а после разлива – как минимум 15 лет в бутылках. И потом еще несколько десятилетий порто силен и полон жизни.

А что же tawny? Младший и неокрепший брат этого семейства – Tawny Port. Он выдерживается в бочке 3 года, после чего переезжает в бутылку, открывать которую можно сразу же после приобретения, как и все остальные tawny. За его прямолинейный характер дают небольшую цену. Если же вы заметите на этикетке указание возраста портвейна (обычно 10, 20, 30 и 40 лет), значит, вам попался более качественный tawny. Чем больше времени он проводит в бочке, тем светлее его цвет и тем сложнее и утонченнее вкус. Порто 30-40 лет наполнены тонами ванили, табака, орехов и сухофруктов, видимо, за это они снискали симпатию любителей коньяка. Еще одна категория tawny с указанием года урожая называется Colheita (колейта). Эти вина выдерживаются около 7 лет и обладают не только чертами своего семейства, но и отражают особенности урожая определенного года. Когда стоит употреблять Colheita, единого мнения нет: одни считают, что он жизнеспособен в течение года, другие утверждают, что он «бессмертен».

Вкусные традиции
У англичан есть традиция: при рождении мальчика покупать бутылку портвейна этого же года розлива и открывать ее в день совершеннолетия юноши. Стоит взять на вооружение, чтобы был прекрасный повод насладиться чистым вкусом порто. Перед употреблением его следует немного охладить. И не забудьте запастись сырами: к tawny – французскими бри, камамбером и брийя-савареном, голландским эдамом, итальянскими бель паэзе и маскарпоне, португальскими сера (ду эштрелла), ажейтау, илья и кастелу бранку; к ruby – твердыми сырами типа чеддера. Миндаль, обжаренный в оливковом масле, – идеальный партнер для белых портвейнов. Каштаны, кешью и фундук гармонично дополнят фруктовые порто, а выдержанный tawny неповторим с грецкими и бразильскими орехами. Всевозможные десерты, в том числе мороженое и шоколад, а также ягоды и дыня тоже способны виртуозно оттенить вкус порто. К ruby особенно близки вишня и черешня. Более серьезные блюда, например стейк с кровью и перцем, уместны к молодым терпким винтажным портвейнам, к LBV и порто с интенсивным фруктово-пряным вкусом. А белые портвейны даже способны выстоять в соперничестве с кисло-сладкими блюдами китайской кухни.

Посмотрим, как же раскроют себя портвейны на посвященной 23-му февраля дегустации VinoTag.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *